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和菓子

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和菓子
練切（日语：練り切り）是日本獨特的生菓子，以其表現四季風情的精美造型聞名於世
别称日語：わがし，羅馬化：wagashi
类型糕點
上菜顺序茶點、甜點
起源地日本
上菜温度常溫或冷藏
主要成分
菜品变种
类似菜餚

和菓子（日語：和菓子／わがし，羅馬化：wagashi），是日本傳統糕點的總稱。這個稱呼是為了與明治時代後傳入的「洋菓子」（西式糕點）區別而生。其歷史可追溯至古代的果實與穀物加工品，於奈良時代受中國唐朝「唐菓子（日语：唐菓子）」影響，並在鎌倉、室町時代隨茶文化一同發展，最終在江戶時代因國內製糖業的進步與文化的成熟而迎來鼎盛，奠定了現代和菓子的基礎。

和菓子以植物性原料為主，如米、小麥、紅豆與砂糖，較少使用油脂和乳製品，並依水分含量分為生菓子、半生菓子和乾菓子三大類。它不僅是搭配綠茶的日常茶點，也與日本茶道、歲時節慶及人生儀式緊密相連，其造型與「菓銘」（菓子的名稱）蘊含著豐富的季節感與文學意象，有「五感的藝術」之譽。

然而，和菓子產業在當代也面臨後繼無人、消費習慣改變等挑戰，促使業者開發「新和菓子」或投入文化傳承。同時，由於許多和菓子仰賴手工製作，食品安全管理，特別是針對從業人員的衛生規範，成為維持品質的關鍵一環。

歷史

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起源

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古代日本人以稻、小米、稗等為主食，同時透過狩獵與捕魚獲取蛋白質。此外，先民也會採集野生的木與草的果實作為副食，這被視為菓子的起源。[1]水果在當時也以「水菓子」稱之。[2]起初，人們直接生食這些果實，後來逐漸發展出乾燥保存的方式，或將去除澀味的果實磨粉製成粥或糰子，成為現代糰子與麻糬的雛形。[2]根據《古事記》與《日本書紀》記載，垂仁天皇曾命田道間守前往「常世國」尋找「非時香菓」（據考證為現今的橘），這段傳說使後世尊稱田道間守為「菓祖神」。[3]

奈良至平安時代

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主条目：唐菓子（日语：唐菓子）
餢飳，一種將小麥粉揉捏後用油煎或油炸而成的唐菓子（日语：唐菓子）

奈良時代，日本透過遣唐使從唐朝引進了多種點心。704年（大寶四年），遣唐使粟田真人將「唐菓子（日语：唐菓子）」帶回日本。這些點心多以米、麥、大豆等磨粉，加入甜味劑（如甘葛（日语：アマヅラ））捏成形，再以油炸成，最初多用於祭神或供佛。[4][5][2]唐菓子至今仍在熱田神宮、春日大社等神社的祭典中保留其形式。[6]754年（天平勝寶六年），鑑真和尚東渡，將砂糖與蜂蜜帶入日本；平安時代初期的806年（延曆25年）僧人空海則傳入了日式煎餅的製法。[3]然而，當時砂糖極為珍稀，和菓子要普遍使用砂糖製作，需等到約850年後的江戶時代才得以實現。[5]

鎌倉至室町時代

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饅頭最初從中國傳入時是內含蔬菜或肉類的點心，經改良後，於室町時代誕生了與現代饅頭相近的原型

鎌倉時代，自宋朝歸國的僧人明菴榮西推動了茶的栽培與品茶文化，飲茶時搭配點心的習慣也隨之傳入。[註 1]當時代表性的點心為羊羹與饅頭，但形態與現今大不相同，更接近料理。[4][5]饅頭最初是搭配湯品與漬物、用筷子食用的料理，內餡為蔬菜。[4][7]傳說中，仁和寺的僧人龍山德見（日语：龍山徳見）之弟子林淨因（日语：林浄因），因當時日本社會無肉食習慣，便將中國的肉饅頭改以豆沙為餡，在奈良開創了「奈良饅頭」，成為豆沙饅頭的起源。[8][9]到了室町時代，使用砂糖的饅頭問世，成為現代饅頭的原型。[4]同樣地，羊羹最初是羊肉羹湯，傳入日本後，因佛教戒律而改用紅豆等植物性原料仿製，湯汁也逐漸去除。[10]1600年代，日本發明寒天，至1800年左右，羊羹演變為使用寒天凝固的現代形式。[5][2]

安土桃山時代

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由葡萄牙傳入的南蠻菓子之一「卡斯特拉」。在日本經過獨自發展，已成為與傳入時大不相同的點心
参见：南蛮貿易

16世紀中葉安土桃山時代，西班牙、葡萄牙商人與傳教士的到來，與日本展開貿易活動，帶來了名為「南蠻菓子（日语：南蛮菓子）」的歐洲點心，如「卡斯特拉」、「金平糖」、「有平糖」等。[11]這些點心大量使用當時尚不普及的雞蛋與珍貴的砂糖，其製法與風味對和菓子的發展影響深遠。[11]南蠻菓子傳入後也經過在地化改良，例如卡斯特拉加入麥芽糖，使其口感變得濕潤，底部也鋪上粗砂糖粒；金平糖則從最初以罌粟籽或芝麻為核心的糖衣菓子，演變為純粹的砂糖結晶。[12][13][14]

江戶時代

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練切（日语：練り切り）誕生於江戶時代，而元祿8年（1695年）的《御蒸菓子圖》（圖）就記載其製法

進入江戶時代，社會安定與經濟發展為和菓子帶來飛躍性的進步，現今所見的和菓子文化在此時期基本定型。[15]慶長至寬永年間，和菓子的「菓銘」（かめい，菓子的名稱）開始融入四季風情與古典文學元素。到了元祿年間，受琳派藝術影響，和菓子的造型與色彩設計也開始表現季節感與文學意象。當時，雖然砂糖仍多依賴進口，但第八代將軍德川吉宗推動甘蔗種植，使砂糖國產化，催生了風味細膩的「和三盆」。日本獨有的製菓技術在此背景下迅速發展，京都的宮廷文化孕育出雅緻的「京菓子（日语：京菓子）」，而江戶（東京）則發展出受武家與平民喜愛的「江戶菓子」。[15]參勤交代制度促進各地街道的整備與人員往來，使得各地作伴手禮用的土産菓子（日语：土産菓子）（銘菓）得以流傳。[16]四季風情濃厚的「練切（日语：練り切り）」以及京都名產「八橋」皆於此時期誕生。當時，描繪和菓子設計的彩色圖鑑《御蒸菓子圖》等書問世。此外，飴糖果與糖塑（飴細工）在民間廣受歡迎，賣飴糖果的商人會透過街頭表演或機關人偶等方式沿街叫賣。可以說，現代和菓子的樣貌，至江戶時代已基本定型。[17][4][11][14]

明治時代以後

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豆沙麵包，屬於菓子包（日语：菓子パン）的一種

明治時代，隨著日本西化，餅乾、蛋糕、巧克力等大量西式糕點（洋菓子）傳入日本。為了加以區別，日本的傳統糕點便正式定名為「和菓子」。[註 2]此後，和菓子在保留傳統的同時，也開始嘗試融合西洋元素，例如豆沙麵包、鮮奶油內餡的饅頭等「和洋折衷」的新式點心應運而生，使日本的菓子文化更加多元。[11][14]20世紀末，哈根達斯於1996年推出的抹茶冰淇淋大受歡迎，掀起「抹茶甜點」的風潮，此後，抹茶口味的巧克力、蛋糕、餅乾等各式甜點也相繼問世。[19]

種類

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和菓子最普遍的分類法是依據成品的水分含量，分為生菓子、半生菓子和乾菓子三大類。[20]在此基礎上，還可根據製作方法進一步細分。[21]

生菓子

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主条目：生菓子

生菓子指水分含量在30%以上，保質期較短的菓子。[22]其製作方法多樣，包括以糯米或粳米製成的「麻糬類菓子」（餅物），如大福、草餅、櫻餅（日语：桜餅）；蒸製的「蒸物」（蒸し物），如饅頭、外郎餅、葛餅（日语：葛餅）；烘烤或煎製的「燒物」（焼き物），如銅鑼燒、金鍔（日语：きんつば）；將材料揉捏塑形的「練物」（練り物），如造型多變的練切與質地柔軟的求肥（日语：求肥）；以及使用寒天凝固成型的「寄物」（寄せ物），如水羊羹。[21]

生菓子分類表
製法 代表菓子 圖片
餅物：以糯米或粳米製成 大福
草餅
櫻餅（日语：桜餅）
蒸物：蒸製而成 饅頭
外郎餅
葛餅（日语：葛餅）
燒物：烘烤或煎製而成 銅鑼燒
金鍔（日语：きんつば）
練物：將材料揉捏塑形而成 練切（日语：練り切り）
求肥（日语：求肥）
寄物：使用寒天凝固成型 水羊羹

其中，練切是高級生菓子（上生菓子）的代表，以白豆沙（日语：白あん）為基底，混入求肥或薯蕷作為黏合劑，再加以染色、塑形，製成花鳥風月等精美造型。[23]求肥則是以白玉粉或糯米粉加上糖與麥芽糖熬煮而成，質地柔軟、半透明，常直接食用或作為其他菓子的材料。[24]

半生菓子

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主条目：半生菓子

半生菓子的水分含量介於10%至30%之間。此類包括以豆沙餡為主的「餡物」（餡物），例如以烤糯米薄殼包裹餡料的最中；烘烤而成的「燒物」，如以白豆沙和蛋黃製成的桃山（日语：桃山 (和菓子)）以及紅豆沙製成的鯛魚燒；此外，甘納豆與以大豆粉和糖漿製成的州濱（日语：州浜）也屬於此類。[21]

半生菓子分類表
製法 代表菓子 圖片
餡物：以豆沙餡為主體 最中
燒物：烘烤或煎製而成 鯛魚燒
甘納豆

乾菓子

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主条目：乾菓子

乾菓子是水分含量在10%以下，可長時間保存的菓子。[25]其製法包括將將米、麥等穀物粉末與砂糖（特別是和三盆）混合，放入雕刻精美的木製、名為「菓子型」的模具中壓實而成的「打物」（打ち物），如落雁。[26]其他製法還有將材料放入模具中壓實切塊的「押物」（押し物），如米通；在芯料外層反覆掛上糖衣的「掛物」（掛け物），如金平糖、花林糖（日语：かりんとう）；糖果類的「飴物」（飴物），如有平糖；以及烘烤而成的「燒物」，如日式煎餅。[21]

乾菓子分類表
製法 代表菓子 圖片
打物：用模具壓製成型 落雁
押物：壓製後切塊 米通
掛物：反覆滾動掛上糖衣 金平糖
花林糖（日语：かりんとう）
飴物：以糖漿製成 有平糖
燒物：烘烤或煎製而成 日式煎餅

原材料

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和菓子的原料以植物性為主，其製作理念注重引出食材本身的風味。[21]

甜味劑

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用和三盆製成的乾菓子

砂糖是和菓子製作中的關鍵甜味來源，其種類與用法對成品的口感與外觀有直接影響。純度最高的白雙糖（日语：白双糖）因結晶大，能賦予豆沙餡清爽的甜味。[27]純度同樣很高的精製細砂糖（日语：グラニュー糖）因吸濕性低，常用於製作有平糖或糖漿。上白糖（日语：上白糖）則因親水性高，易與麵糰等材料融合，常用於蒸菓子與餅類，其美拉德反應效果也較為顯著，能為烤菓子帶來焦黃色澤。[27]帶有濃郁風味的黑糖是含蜜糖的一種。日本傳統的高級砂糖和三盆，是將甘蔗汁製成的蔗糖，經過在盤上研磨，反覆揉壓、去除糖蜜而成，顆粒極細，風味獨特，常用於製作落雁等乾菓子。[28]此外，麥芽糖與蜂蜜也常用於增加濕潤度與風味，例如在羊羹、卡斯特拉等點心中使用。[27]

豆類

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豆類是和菓子中「餡」的基礎，其中以紅豆最為重要。日本古代相信紅色具有驅魔辟邪的象徵意義，因此紅豆在節慶場合（如赤飯）中扮演重要角色。[29]豆沙餡主要分為保留紅豆顆粒的「粒餡」（つぶあん）和將豆皮過濾去除的「漉餡」（こしあん）。[30]用於和菓子的紅豆以北海道產為大宗，佔日本國內產量的九成。顆粒較大的美方大納言小豆（日语：美方大納言小豆）常用於需要保留完整顆粒的菓子。「白餡（日语：白餡）」則多使用白腰豆，特別是名為「手亡」的品種。此外，青豌豆用於製作「鶯餡（日语：うぐいす餡）」，紅豌豆則是豆大福或餡蜜（日语：あんみつ）中常見的材料。[29]

保留紅豆顆粒的「粒餡」
製作中的鯛魚燒，內部放了紅豆餡
用上了白餡（日语：白餡）的名古屋饅頭（日语：なごやん）
用豌豆製成的鶯餡（日语：うぐいす餡）
豆類是和菓子中「餡」的基礎

穀類

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用越光米造成的米粉

米與小麥是和菓子的另一大支柱，米的加工品種類繁多，反映了日本傳統的食材處理方式。米分為糯米與粳米，根據加工程式與顆粒大小，可製成多種米粉。由生粳米磨製而成的上新粉（日语：上新粉）與上用粉（後者更細緻），用於製作糰子等點心，口感緊實。由生糯米經水磨法製成的白玉粉與求肥粉，則用於製作白玉糰子或求肥。道明寺粉（日语：道明寺粉）是將糯米蒸熟、乾燥後粗磨而成，因最初在大阪府藤井寺市的道明寺（日语：道明寺 (藤井寺市)）製作而得名，常用於製作關西風櫻餅。[31]小麥方面，主要使用中筋與低筋的小麥粉，是饅頭、銅鑼燒等烤菓子的主要原料。此外，蕎麥、黍、小米等雜糧也會用於部分與地方風土緊密結合的「土產菓子（日语：土產菓子）」中。[29][32]

其他植物性原料

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蕨餅是用蕨粉做的和菓子，可依照個人喜好風味加上黑蜜和灑上黄豆粉食用

寒天由天草等海藻製成，是羊羹、餡蜜等寄物的凝固劑。據傳其發明於江戶時代，是無意間將洋菜在戶外反覆凍結、融化、乾燥後發現的產物。[33]葛粉與蕨粉分別從葛根與蕨根提取澱粉，是製作葛餅、蕨餅等夏季菓子的高級原料，口感滑順。栗、柿是和菓子中具代表性的秋季果實。此外，薯蕷、日本薯蕷、番薯等芋類，以及芝麻、罌粟籽、生薑、肉桂等也常用來增添風味與口感。[27]

製作用具

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現代和菓子的製作，會結合西式糕點常用的基本工具，以及專為其獨特工藝發展的特殊道具。[34]與所有點心製作一樣，精確的計量是基礎，因此電子秤、量杯與量匙（日语：計量スプーン）不可或缺。[35]混合材料時，則會使用調理盆、打蛋器和刮刀（英语：Spatula）。[36]為了讓餡或麵糰質地更細緻，篩和濾網（裏ごし器）也扮演重要角色。前者能使粉類蓬鬆、去除結塊；後者用於篩濾（日语：裏漉し），將煮熟的豆類、栗子等壓過網目，製成滑順的泥狀餡料。[37][35]

作為一門技藝，和菓子很大程度上歸功於其精巧的造型，而這需要依賴多種專門的塑形與裝飾工具。「菓子型」是製作落雁等乾菓子時使用的雕刻模具，傳統上多選用質地堅硬、不易因濕度變形的櫻木製成，但如今能製作這類精細木型的職人已十分稀少。[38]對於展現季節美感的練切等高級生菓子，職人會使用名為「三角棒」或「三角篦」（三角ベラ）的三角形木棒，利用其不同的稜線與尖端，在菓子上劃出深淺、粗細各異的線條，塑造出花瓣的脈絡或雀鳥的羽翼。[38][34]此外，「千筋板」（せんすじいた）是一種刻有細密平行線條的木板，能為菓子壓印出如流水般的紋樣；[39]「金團篩」（きんとんふるい）則用於製作「金團」（きんとん），將染色的豆沙餡壓過篩網，形成細緻的絲線狀，再包裹於餡料外層。[38][40]有時也會使用鴨嘴筆為菓子點上精準的小點。[41]

在加熱與處理方面，除了熬煮餡料或製作餅皮時使用的鍋與木勺，蒸是和菓子中極為重要的烹調方式，因此蒸籠是製作饅頭、外郎餅等點心的必備工具。[42]傳統的搗麻糬則需使用臼與杵。[43]對於需要烘烤的菓子，如卡斯特拉或部分饅頭，雖然品項不及西點繁多，但模具材質的選擇同樣影響成品。熱傳導性佳的鋁或鐵製模具能確保受熱均勻。[44]此外，職人也會使用燒印，將加熱後的鐵製圖案烙印在饅頭或銅鑼燒的表面，作為店家的標誌。[38]

職人使用三角棒在練切（日语：練り切り）上劃出線條和塑形
製作「金團」時，將染色的豆沙餡壓過篩網，形成細緻的絲線狀，再包裹於餡料外層
傳統的搗麻糬需使用臼與杵
京都朧八瑞雲堂的鮮奶油銅鑼燒烙上其商號標誌

食用方式

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和菓子的食用方式，依場合的正式程度與菓子種類而有所不同。在茶道等正式場合，品嚐練切等「主菓子」（おもがし）時，會使用專門的餐具。食客需準備懷紙（日语：懐紙），將其置於左手掌上作為個人碟盤。接著，店家會送上盛有菓子的器皿，食客一手取用專用筷子將菓子夾至懷紙上。品嚐時，一手托著懷紙，另一手持黑文字（一種高級的牙籤）或菓子切（一種用於切分和菓子的小刀），將菓子分成一口大小後送入口中。合乎禮儀的方式是吃一口切一口，而非一次將菓子全部分切完。[45][46][47]

在較為休閒的場合，或品嚐大福、糰子、銅鑼燒等不便以小刀切分的和菓子時，直接用手取食是可接受的。即便如此，仍有其講究之處。例如，品嚐外皮酥脆的最中時，可用懷紙或紙巾托著，以防餅殼碎屑掉落。享用撒有粉末的大福時，需注意避免粉末散落或沾染衣物。品嚐銅鑼燒時，則建議從餅皮邊緣咬起，以免內餡溢出。[48][46]

黑文字是樟科所造的牙籤
碟上放著和菓子和菓子切
佐賀銘菓丸芳露（日语：丸ぼうろ）可用手拿著吃
享用花見糰子（三色糰子）時，可直接手持串著糰子的竹籤品嚐
和菓子的食用方式

和菓子與茶的搭配順序，是品嚐體驗中重要的一環。在茶道中，品嚐味道濃郁的「濃茶」（こいちゃ）前，會先食用練切等水分較多的主菓子。這是因為主菓子的甜味能緩和濃茶的苦澀，並引出其深層的甘醇與鮮味。相對地，在品嚐味道較清淡的「薄茶」（うすちゃ）時，則會搭配落雁等乾菓子，兩者可交替享用。這種先甜後茶或甜茶相伴的順序，被認為是充分體驗和菓子與茶各自風味，並感受兩者和諧交融的最佳方式。[49][50]

銘菓

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「銘菓」（めいか）指擁有特定名稱、具備歷史淵源或高雅風味的著名和菓子。[16]許多銘菓同時也是「土產菓子（日语：土產菓子）」，與特定地區的歷史、文化及特產緊密相連。其中，以落雁為主的「日本三大銘菓」尤為知名[16]：

長生殿（日语：長生殿 (菓子)）
越乃雪（日语：越乃雪）
山川（日语：山川 (菓子)）
日本三大銘菓

文化意涵

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五感藝術

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這款菓銘為「西王母」的和菓子，通常是在女兒節前後的春季推出，造型源自中國神話中西王母所掌管的長壽蟠桃，寓意長壽吉祥[54]

和菓子有「五感的藝術」之譽，意在觸動人的五種感官。視覺上，和菓子透過造型與色彩表現季節的變遷，如模仿櫻花、楓葉等自然景物。觸覺上，從拿起菓子時的質地，到入口後的口感，都是體驗的一部分。味覺方面，和菓子強調引出食材本身純粹的風味。嗅覺上，除了原料的自然香氣，和菓子也善用香味，例如櫻餅的櫻葉香氣會滲入餅中，形成獨特的風味。聽覺上，則指和菓子的「菓銘」所帶來的聯想。許多菓銘源自古典的漢詩、和歌、俳句、傳說或名勝古蹟，其詞藻與意境能引發文化聯想。[55][56]

日本茶道

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和菓子與抹茶

在茶道中，和菓子稱為「茶菓子」，是不可或缺的元素。根據搭配的茶種，茶菓子可分為兩類：在品嚐味道濃郁的「濃茶」前，會先享用「主菓子」，主要為練切、求肥等富含水分的生菓子；而在品嚐味道清淡的「薄茶」時，則會搭配如落雁等水分較少的乾菓子。[57]

茶道與和菓子的緊密關係，也深刻影響其美學發展。例如，茶道宗師千利休偏愛質樸的侘茶[註 3]，這也反映在當時的茶菓子上，如麵麩煎餅（日语：麩の焼き）或天然的果實。而其弟子古田織部則引入更為華麗、設計性強的元素，推動了如「織部饅頭」等點心的誕生，促進現代和菓子美學的形成。[59]

歲時節慶

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許多和菓子與歲時節慶緊密相連。例如，新年期間食用的花瓣餅（日语：花びら餅）源於宮廷的新年賀儀，以白色圓形麻糬包裹著紅色菱形麻糬、味噌餡和象徵長壽的糖漬牛蒡。[60]早春時節，鶯餅（日语：鶯餅）以其形似日本樹鶯的造型與淡綠的豆粉，傳達春天的氣息。[61]到了3月3日女兒節，人們會品嚐櫻餅，其粉色外觀與鹽漬櫻葉的香氣，象徵春天的到來。[62]5月5日端午節句，則有柏餅，以槲櫟葉包裹，因槲櫟葉在新芽長出前老葉不會凋落，而有「子孫繁榮」的寓意。[63]在十五夜（中秋節），人們則會供奉與品嚐月見糰子，以模仿滿月的圓形糰子感謝秋季的豐收，同時，秋季也是栗蒸羊羹（日语：栗蒸し羊羹）等使用當季栗子製作的點心盛產之時節。[64][65]另外，在舊曆10月（今約11月）的「亥之日（日语：亥の子）」，人們會吃「亥之子餅（日语：亥の子餅）」，這是一種模仿小山豬外型的麻糬，自平安時代以來便認為能祈求無病無災與子孫繁榮。[66]

新年：花瓣餅（日语：花びら餅）
女兒節：櫻餅（日语：桜餅）
端午節句：柏餅
十五夜：月見糰子
不同時節所食用的和菓子

人生儀式

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和菓子與日本人的生活緊密結合，貫穿人生的各個重要階段，在儀式中扮演傳達祝福、感謝或哀思的角色。[67]在婚喪喜慶、祭祀等儀式場合使用的和菓子，特別以「式菓子」（しきがし）稱之。[68]在七五三節，家長會為三歲、五歲、七歲的孩童準備「千歲飴」。這種紅白相間的長條形麥芽糖，其名稱「千歲」與細長的形狀，都蘊含著祈願孩子健康長壽的美好祝福。[69]

慶祝場合，如婚禮、喬遷、或慶祝公司新廠落成等，常會分送紅白饅頭，其中紅色代表喜悅，白色則象徵神聖。[70]這些饅頭的設計也常融入鶴、龜、松、竹、梅等吉祥圖案。[68]此外，名為金花糖（日语：金花糖）的砂糖菓子，以其鯛魚、蔬菜等華麗造型，自江戶時代起便成為儀式中的裝飾性點心。[71]

相對地，在葬禮或法事等悼念場合，則會使用「葬禮饅頭（日语：葬式饅頭）」。其起源可追溯至三國時代諸葛亮以饅頭代替人頭祭祀河神的傳說，後傳入日本，因佛教不食肉的戒律，內餡改為豆沙。[72]傳統上，發放葬式饅頭帶有「布施」的意涵，將故人的財產以甜食的形式分享給眾人，為故人積累功德。[72]葬式饅頭的種類因地域而異，關東地區常用印有「春日」字樣的「春日饅頭」或綠白兩色的饅頭；關西則多用黃白兩色的薯蕷饅頭。[72]贈送時，為避免「不幸之事重疊」，會避免使用雙層禮盒。[68]

千歲飴
紅白饅頭
葬禮饅頭（日语：葬式饅頭）
不同類型的「式菓子」

贈禮文化

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和菓子是日本贈禮文化中的常見選擇。透過贈送食物，即使不需過多言語，也能拉近彼此的距離，成為一種含蓄而溫暖的社交媒介。[73]

文化遺產

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2022年10月12日，日本文化廳將「菓銘生菓子製作技術（練切、粉無（日语：こなし））」登錄為國家「登錄無形文化財」。此一登錄是基於2021年修訂的《文化財保護法（日语：文化財保護法）》，該法將保護對象擴大至地方傳統祭典與食品製造技術。此次登錄的範圍包括三項核心技術：一、以紅豆、白腰豆等豆類製作成「漉餡」的技術；二、在豆沙中加入薯蕷或求肥製成「練切」或「粉無」等加工餡的技術；三、運用這些加工餡製作出帶有「菓銘」、表現季節感的生菓子的技術。[74]

和菓子之日

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每年的6月16日是日本的「和菓子之日（日语：和菓子の日）」。此節日起源於公元848年（嘉祥元年），當時仁明天皇為祈求健康、驅除瘟疫，在6月16日準備了16樣菓子、餅等祭神，並將年號改為「嘉祥」。此後，「嘉祥之祝」成為宮中與幕府的例行儀式，流傳至民間則演變為吃16個菓子或餅以求福的「嘉祥喰」習俗。此傳統在明治時代後一度式微，後由全國和菓子協會（日语：全国和菓子協会）將其恢復，定為「和菓子之日」，以推廣和菓子文化。[75]

食品安全

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為了精細的塑形作業，部分和菓子職人會選擇徒手製作，這也對衛生管理提出更高的要求

由於許多和菓子，特別是生菓子，富含水分與糖分，且製作過程包含大量手工程序，因此在食品安全上存在較高風險。[76]根據日本厚生勞動省發布有關和菓子的HACCP指引，在2000年到2017年之間的和菓子製造業食物中毒案例中，發現大多數是發生在那些雖然有加熱，但之後還需要經過人工處理的和菓子。[77]這類產品在加熱殺菌後，仍需經過包餡、塑形等人工程序，容易因從業人員的衛生疏失而造成二次污染。[78]有研究也發現，麻糬類等需要大量手工塑形的和菓子，其附著的細菌數顯著高於其他類型。[79]

日本在2000年至2017年間，共發生81宗與和菓子相關的集體食物中毒事件，主要致病原（由高至低）依序為諾羅病毒、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌及腸道出血性大腸桿菌。[77]有關情況在2020年代仍然持續。例如，2025年，鳥取縣米子市的和菓子店「清月」因其販售的草莓大福與練切污染諾羅病毒，導致99人出現症狀。[80][81]同年，札幌市的「一久大福堂」也因大福產品引發26人感染諾羅病毒。[82][83]

除了病毒，細菌性食物中毒也是一大隱憂。2024年，群馬縣桐生市的「山口食品」在盂蘭盆節期間販售的萩餅引發大規模食物中毒，共36人受影響，其原因是金黃色葡萄球菌污染。[84][85]同年，京都市的著名和菓子店「千本玉壽軒」也因其販售的「栗金糰子（日语：栗きんとん）」受金黃色葡萄球菌污染，導致27人食物中毒。衛生部門調查時發現，部分菓子職人為了精細作業而徒手製作，這可能增加交叉感染的風險。[86]此外，新潟縣上越市有食店的蒸地瓜銅鑼燒[87]以及靜岡市的大福[88]等，都曾引發金黃色葡萄球菌食物中毒事件。

除了近年的案例，和菓子產業的歷史中也存在更為慘痛的教訓。1936年（昭和11年），靜岡縣一所中學在運動會上發生了因沙門氏菌污染的大福所引發的集體食物中毒事件，導致約2,200人受影響，其中44人死亡。[89][90]為記取此一教訓，當地後來建立了一座慰靈碑，並流傳下一句警語：「不要忘記大福餅事件」（大福餅事件を忘れるな）。[註 4]這句話至今仍是和菓子業界對食品安全責任的深刻提醒。[90][89]

當代挑戰與傳承

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產業挑戰

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日本社會的變遷為和菓子產業帶來傳承危機。由於生活型態改變、大型連鎖商店的競爭，以及年輕一代投入意願低落，許多地區性的和菓子店面臨後繼無人的困境。例如，福島縣郡山市的「郡山菓子商工協同組合」，其成員數從高峰期的約40家一路下滑，最終在2025年5月解散，反映了產業的萎縮。[92]

與此同時，現代消費者的偏好也發生轉變，市場普遍趨向「低甜度」與「小尺寸」的產品。[93]有業者認為，這是因為甜食在現代社會隨處可得，人們的追求從味覺上的甜美，轉向「品嚐精巧點心」的體驗。另一方面，傳統和菓子因其主要使用植物性原料、脂肪含量低，正作為「低過敏風險」與「低卡路里」的選擇被重新審視。為應對此趨勢，一些資深職人決定重返業界並開設新店，希望能傳承傳統，並透過接收學徒、與大學合作開發商品等方式，培育新一代的製菓師。[92]

創新與轉型

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「僅守護傳統將無法生存」的危機感，驅使新一代職人開始嘗試突破傳統框架，創造出名為「新和菓子」（ネオ和菓子）的創新點心。這些點心特別迎合社群網路時代的需求，以其上相、吸睛的嶄新外觀吸引年輕世代。[94]業者在尊重傳統技法的基礎上，融入西洋元素，例如在羊羹中加入蘭姆酒漬的無花果與草莓，或將薄荷茶葉揉入煎餅麵糰。[95]亦有老店推出以藍紫色漸層與氣泡描繪出滿天星斗的「錦玉羹」，創造出嶄新的風味組合與視覺體驗，意在打破和、洋菓子的界線。[94][95]這股風潮不僅限於專門店，連鎖便利商店也相繼投入開發，顯示其市場的擴大。[94]

除了產品本身的創新，業者也透過創新的商業模式與產品應用，尋求轉型。為應對新冠疫情對餐飲業的衝擊及開拓新客源，山口縣下關市有和菓子製造商開設直營店，以快餐風格提供即食的求肥、蕨餅等產品，旨在建立與消費者的直接連結。[96]此外，滋賀縣大津市有和菓子職人開設紅豆麵包專賣店，活用傳統的豆沙餡製作技術，開發出多種口味的紅豆麵包，將傳統技藝與麵包文化結合。[97]

同時，和菓子也透過與其他文化領域的結合及參與社會活動，拓展其現代意義。在教育推廣方面，北海道小樽市有和菓子店與市博物館合作，為小學生舉辦結合地方史教學的「練切」製作體驗活動，加深對在地文化的理解。[98]在文化跨界合作上，為紀念歌舞伎演員十代目松本幸四郎襲名，有和菓子店以劇目《勸進帳》為主題創作乾菓子並獲獎，展現了和菓子詮釋戲劇藝術的潛力。[99]在社會參與方面，福井縣勝山市則有和菓子店與當地高中生及警方合作，設計印有防詐騙標語的特殊紙袋，向顧客宣導防範電信詐騙。[100]

參見

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備註

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  1. ^ 茶最早於奈良時代初期傳入日本，但飲茶習慣的普及始於榮西（鎌倉時代）之後。[7]
  2. ^ 「和菓子」一詞在民間普及，是直到第二次世界大戰後。在此之前，曾有「日本菓子」、「本邦菓子」等多種稱呼。[18]
  3. ^ 侘茶是一種日本茶道精神，強調在不完美與質樸中尋求內心的平靜與滿足，由村田珠光開創，並由武野紹鷗（日语：武野紹鴎）、千利休等人發揚光大。[58]
  4. ^ 此後，在該事件發生60年後的1996年（平成8年），大阪府堺市也發生了因學校午餐受大腸桿菌O157:H7型污染而引發的集體食物中毒事件，造成超過9,500人罹病，並有3名兒童因此死亡。[91][89]

參考文獻

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註腳

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書目

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指引

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學術期刊

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辭典與其他百科全書

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新聞報導

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網站與其他資料

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外部連結

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