糖蔥

此條目介紹的是用蔗糖製成的硬脆糖果。关于用麵粉餅皮包裹著此糖果、花生芝麻碎和椰絲的小吃，请见「糖蔥餅」。

糖蔥，又稱白糖蔥、富貴糖，是一種源自台灣及潮汕、香港等地的傳統民間糖果與工藝美食，外型與蔥白相似。糖蔥是由蔗糖經高溫熬煮後，透過手工反覆拉扯技藝，使糖體包入空氣變白，最終形成外型潔白、中空如蔥管狀的硬脆糖果。早年糖蔥多為富裕人家食用，隨著時代變遷與食品工業發展，現已成為台灣老街或民俗活動中的懷舊零食及表演技藝。

宜蘭國立傳統藝術中心的糖蔥製作表演

此外，糖蔥是製作潮汕傳統甜食糖蔥餅的主要材料。傳統吃法是用一張薄薄的麵粉餅皮，包裹敲碎的糖蔥、花生碎、芝麻及椰絲後食用。

歷史

糖蔥的名稱由來，主要是因為其成品色澤潔白，且中間呈中空管狀，外型與蔥白相似，故得其名。據史料記載，糖蔥創於萬曆年間，至今已有四百多年歷史。時任潮州府知府的郭子章在其著作《潮中雜記》中稱讚：「潮之蔥糖，極白極松，絕無渣滓。」。

關於糖蔥在台灣的起源，民間普遍流傳與台灣日治時期的物資管制有關。據傳日治時代由於實施甘蔗保護政策，蔗糖被列為管制品且須運回日本，禁止台灣百姓私自食用。蔗農或糖廠員工為了留存蔗糖，便將糖熬煮並改變其外觀成為「糖蔥」，以躲避日本警察的查緝。然而，亦有說法指出糖蔥這類糖果在西班牙、印度或中國大陸的汕頭、香港等地亦有類似做法，僅用料或名稱不同，例如香港所用的糖蔥多用麥芽糖而非純蔗糖。

在早期農業社會，由於物資缺乏且白糖昂貴，糖蔥通常只有富貴人家才吃得起，因此又有「富貴糖」的別稱。清末或日治初期的文獻《識丁歌》中即有關於糖蔥的記載，顯示其存在已久。

製作過程

糖蔥的製作過程繁複，且高度仰賴人工經驗，無法完全以機器取代。其主要原料為蔗糖和水。製作時，需先將糖與水依比例混合， 置於鍋中加熱，熬煮至攝氏120至130度，視天氣條件與師傅經驗而定，使水分蒸發形成糖漿。

糖漿煮好後，需隔水冷卻至半凝固的膏狀（約攝氏70至80度），再以兩根木棍進行「拉糖」。拉糖是製作糖蔥的關鍵步驟，師傅將高溫糖膏掛於木棍上，反覆拉伸與對折，使空氣逐漸進入糖膏內部，顏色由琥珀色轉為乳白色，並形成中空的細管結構。

待糖體拉至適當長度，可達數十公尺，並硬化定型後，將其折斷或剪成約二至三吋長的段狀，即完成糖蔥的製作。品質良好的糖蔥，其斷面可見明顯孔洞，俗稱「十個孔」，口感清脆，入口即碎，不易黏牙 。由於製作過程中糖膏溫度高，易造成燙傷，且需長時間站立與反覆拉扯，對體力與耐力要求甚高。

特色

糖蔥常與另一種傳統甜點「龍鬚糖」混淆，但兩者在原料與口感上有顯著差異。龍鬚糖主要以麥芽糖為原料，製作時需沾裹粉末（如糯米粉），成品口感柔軟綿密；而糖蔥則是以蔗糖（白糖）為主，製作過程是將軟糖拉至變硬脆，不需沾粉，成品呈現硬挺的中空管狀，口感酥脆。

此外，糖蔥的品質受天氣溫度與濕度影響甚鉅。若溫度太高或濕氣太重，糖蔥容易受潮軟化，因此保存不易，通常需密封防水。

食用方式

北京烤鴨配上糖蔥

糖蔥最直接的食用方式是將其折成小段後品嚐，入口口感香甜清脆，並帶有淡淡的焦糖香氣。在現今台灣的夜市或老街中，更常見的吃法是製成「糖蔥捲」。其作法是使用潤餅皮（或稱春捲皮）包裹糖蔥，並依個人喜好撒上花生粉、香菜或芝麻，部分創新吃法甚至會加入冰淇淋；潤餅皮的韌性與糖蔥的酥脆質感在口中形成強烈對比，層次豐富。

除了作為零食直接食用外，糖蔥在傳統與現代飲食中亦有佐料用途。早期若有製作過程中斷裂或碎掉的糖蔥，常被用於烹飪，例如在滷豬腳時加入，可提升肉質的光澤與香氣。現代則有人將其作為砂糖的替代品，加入熱咖啡或熱茶中飲用，以增添風味。

在北京，有餐飲品牌將糖蔥與傳統的北京烤鴨結合，進行創新。食客在享用時，可用糖蔥取代傳統的蔥絲，包裹在餅皮中一同食用。此舉為烤鴨增添了酥脆、清甜的複合口感。

糖蔥餅

主条目：糖蔥餅

糖蔥是製作潮汕傳統甜食糖蔥餅的主要材料。傳統吃法是用一張薄薄的麵粉餅皮，包裹敲碎的糖蔥、花生碎、芝麻及椰絲後食用。糖蔥餅的製作技藝可追溯至明朝。據史料記載，糖蔥創於萬曆年間，至今已有四百多年歷史。。在潮汕地區，清明食薄餅的習俗據信由古代的寒食節演變而來。潮汕的清明薄餅有鹹、甜兩種餡料，其中甜餡以「糖蔥」為主要材料，形成了風味獨具的糖蔥餅。約在1930年代，糖蔥餅由潮汕移民帶入香港，並於1950至60年代逐漸流行，成為當時普遍的街頭小食之一

現狀

隨著食品工業發達與零食多樣化，加上糖蔥製作辛苦、利潤有限，年輕一代投入意願低，導致掌握此項技藝的師傅日益減少，全台僅剩少數師傅仍堅持手工製作。目前糖蔥製作多轉型為觀光表演性質，常見於國立傳統藝術中心、淡水老街、三峽老街等觀光景點，成為推廣台灣傳統民俗技藝的一部分。部分業者亦嘗試創新，例如改良包裝或開發新吃法（如結合冰淇淋），以吸引年輕族群並傳承這項古早味。